Alakor kenyér

Mivel többen kérték már a kenyerem receptjét, úgy gondoltam, hogy végre itt az ideje, hogy a nagy nyilvánossággal is megosszam. 🙂 Mint tudjuk, a kenyérsütésnek kultúrája van… Na de nem kell megijedni, őszinte leszek, én sem mélyedtem el benne nagyon. Főleg azért sem, mert mikor jó pár (van annak már 8 éve is!) elkezdtem itthon saját magamnak sütögetni a kenyereket, legelső célom az volt, hogy EHETŐ gluténmentes alternatívát találjak, tehát így pont, hogy nem a hagyományos kenyerek profi elkészítésének kitanulása volt a fókuszomban. Na de azt hiszem ide kívánkozik egy kis magyarázat, hogy miért is gluténmentes és hogy hogyan is jutottam el a teljesen gluténmentes variációktól az ősbúzáig, ami nem mondható gluténmentesnek, de sok nem-cöliákiás gluténérzékenynek mégsincs problémája vele. Igyekszem minél rövidebben elmesélni*, hátha másnak is hasznára válik, amit én magamon kitapasztaltam vagy ha mást nem, mutatok egy lehetséges alternatívát a hozzám hasonló cipőben járóknak. Bár ugye örökérvényű tény, hogy nem vagyunk egyformák, tehát ami nekem bevált, az nem biztos, hogy a szomszédomnak is jó lesz, de próba cseresznye. Akit nem érdekel a sztori, az ugorja át a következő “kis” 😀 bekezdést és keresse a receptet lejjebb. 🙂

A glutén és én 🙂

A glutén és köztem a viszony körülbelül 15 éve romlott meg. A felismerés, hogy együtt nem megy, kezdetben csak egyoldalú volt, én még jó pár évig szerettem, rajongtam érte, ő viszont folyamatosan bántott. Az elején még csak ritkábban és kis mértékben, de aztán egyre jobban és durvábban. Aztán eljött a pont, mikor végre felismertem én is, hogy végérvényesen szakítanunk kell, mert míg ő éli tovább boldogan az életét, addig én tönkremegyek mellette.

A kezdetek

Na jó, ez most úgy hangzik, mintha egy baromi vicces történet lett volna, de nem az volt. Dráma volt. Maga a felismerés is és az első időkben az élet nélküle. Bár inkább azt mondanám, hogy ijesztő. De aki már tapasztalt hasonlót, az tudja, miről beszélek. A történet – kicsit személyesebbre szabva – az egyetemi éveim elején kezdődött (hú de rég volt! 🙂 ) Az első tüneteknél még egyáltalán nem volt gyanús semmi, mivel nem is voltak vészes tüneteim és azokat is másra fogtuk rá. Kb. első éves egyetemista lehettem, mikor átéltem életem első migrénjét. Előtte még azt sem tudtam, hogy mi az a fejfájás, így elég durva belépő volt a migrén. Igazából akkor ott azt sem tudtam, hogy mim van, csak baromira fájt a fejem, de csak az egyik oldalon, fényes pontokat láttam magam előtt, jóformán szédültem is, erős hányingerem volt, a gyomrom is a feje tetejére állt. Nagyon megijedtem, egyből hívtam is Anyut (eü dolgozó volt nyugdíjas koráig), aki mindenféle kérdéseket tett fel és a válaszaim alapján felvilágosított, hogy ez bizony akkor migrén lesz. Túléltem, igyekeztem elfelejteni. Azt hittem ill. reméltem, hogy ez ilyen egyszeri alkalom volt. (De mint azt sejteni lehet, nem így lett… ) Mivel nagyon izgulós voltam (vagyok :)), ráfogtam, hogy biztos azért volt, mert “szétizgultam az agyamat” vizsgaidőszak előtt, de majd próbálok kevesebbet izgulni (persze sosem ment! 🙂 🙂 ). Aztán egyszer csak kezdtek afták is megjelenni a számban. Aki tudja mi az, annak nem kell ecsetelni. Nagyon fájdalmas gyulladások, eléggé megnehezítik az evést, ivást, nyelést, sőt a beszédet, ha a száj olyan részén jön ki. Természetesen elsőre mindenki (még az akkori fogdokim is) arra gondolt, hogy hát a stressz, a sok izgulás, idegeskedés az oka. Mondjuk biztos az sem segített, az tény. Tényleg rettentő izgulós, lámpalázas voltam és vagyok, amin azért az évek során tudatosan igyekeztem változtatni több-kevesebb sikerrel, sajnos úgy néz ki, hogy én már csak ilyen izgulósan vagyok összerakva. 🙂

A helyzet fokozódik

Ahogy múlt az idő, egyre gyakrabban jelentkeztek a migrének, amelyek egyre durvábbak és hosszabbak voltak, valamint az afták is sűrűbben bukkantak fel, sőt egy idő után már egyszerre több is jött eltérő méretekben és szinte egymást érték a “turnusok”, a vége felé már szinte alig volt olyan napom, hogy egyáltalán ne legyen egy sem a számban valahol. Amikor már havi szinten 2-3 migrénem volt és mellette folyamatosan rengeteg aftám, akkor már nem halogathattam a komolyabb orvosi vizsgálat kérdést sem tovább. Nyilván az ember a legrosszabbra gondol ilyenkor, ez nálam is így volt, szinte már temettem magam. A CT vizsgálat előtt azt hiszem még aludni sem tudtam, annyira izgultam, hogy mit fognak látni másnap. De szerencsére minden vizsgálatom eredménye rendben volt, így az volt az orvosi diagnózis, hogy a migrén az örökletes (mert a családban női ágon jellemző volt), az aftáim meg valószínű a sok „parázástól” vannak, próbáljak nem izgulni ennyit. Az “Elmúlik ez valamikor?” kérdésre a válasz afta esetében az volt, hogy ha majd nem izgulok ennyit, kevesebb lesz vagy akár tünetmentes is lehetek; a migrén esetében meg azt mondták,  majd ha majd szülök, utána talán jobb lesz a helyzet a hormonváltozás miatt. Egyik válasz sem nyugtatott meg, mert az izgulást nem tudtam csak úgy egyik napról a másikra “abbahagyni”, a szüléstől meg akkor még iszonyú messze voltam, ilyen gondolatok akkor még egyáltalán nem foglalkoztattak. Úgyhogy ami megnyugtatott az az volt, hogy elméletileg semmilyen szervi gondom nincs, de a migrén és az afták továbbra is a társaim maradtak.

Az elhatározás

Már befejeztem az egyetemet, és friss diplomásként munkát kerestem, mikor eljött a pont, hogy nagyon megelégeltem, hogy lassan a migrének és az afták határozzák meg a napjaimat, jóformán az életemet, és hiába lett kevesebb az izgulás (egyetem vége miatt), a dolog mit sem javult, sőt! Ekkor kezdtem kutatni. Gugli a barátom volt, sok-sok mindent olvastam, mikor egyszer csak rátaláltam egy cikkre, amelyben a gluténérzékenységről és nem szokványos tüneteiről, mint például fejfájás, írtak. Már nem tudnám megmondani, hogy melyik cikk volt az, mert miután “betevődött” a bogár a fülembe, teljesen “rágyúrtam” erre a témára, és rengeteg anyagot olvastam a gluténérzékenységről, tüneteiről, kialakulásáról és minden hozzá kapcsolódóról. Nem volt egyértelmű azért, hogy nálam a glutén lenne a probléma, mivel az arra érzékenyek fő jellemzőit nem igazán produkáltam. Viszont találtam egy olyan tanulmányt is, amelyben összefüggésbe hozták az aftákat és a glutént, amivel aztán végképp megkaptam az utolsó “lökést”, hogy kipróbálom magam nélküle. Áttérek gluténmentes életmódra, hisz mi veszteni valóm lehet? Ha mégsem az, akkor úgyis minden marad a régiben, ha meg mégis a glutén a ludas, akkor meg csak nyerek a dolgon. Ahogy ezt így kitaláltam magamnak, már a gondolattól is, hogy lehet mégsem kell egész életemben a migréntől és az aftáktól függenem, teljesen felszabadultan éreztem magam. De aztán egyből jött is a sokk. OK, glutén teljesen kizárva, de akkor mit is fogok enni? Nagy olasz konyha rajongó voltam  (és vagyok is 😉 ), pizzák, tészták gyakoriak voltak az étrendemben, valamint a friss pékáruk, kenyerek, kiflik, kakaós csigák, croiassant-ok is szinte mindennapi eledelem részeit képezték. Akkor még a gluténmentes étkezés ill. házon kívüli lehetőségei sokkal inkább gyerekcipőben jártak, mint napjainkban, bár vidéken sajnos még most sincs valami óriási választék, főleg pékáruk tekintetében. Ami van, az is főként csak a csomagolt verzió. Budapesten már jó ideje lehet több helyen is kapni friss gm pékárut, de vidéken, ahol én  is élek, még sajnos elég gyér a felhozatal. Mikor megvettem és kibontottam az első csomagolt gm kenyeremet, azt hittem sírva fakadok. Ugyanez volt az első gm tészta élményem esetében is. Borzasztóan nagy volt a különbség a gluténes és a mentes alternatívái között, és akkor döntöttem el, hogy bizony magamnak kell sütni pékárukat, ha jót akarok enni. És kb. innét keltezhető az, hogy egy teljesen új útra léptem a táplálkozásomat (táplálkozásunkat) tekintve, melyen azóta is haladok, csak már sokkal-sokkal szélesebbre taposva azt több szempontból is. 🙂

Az új élet 🙂

Lecserélgettem az alapanyagaimat, újakkal kezdtem kísérletezni, meglévő gluténes receptjeimet mentesítettem és viszonylag hamar hozzá is szoktam ehhez az étrendhez. És láss csodát, az aftáim elmaradoztak míg egyszer csak azt vettem észre, hogy jéééé, hisz már egy hónap is eltelt és még sehol semmi!  A migrénem is javulni látszott, ugyanis azok is egyre kevesebbszer gyötörtek, és az intenzitásuk is csökkent. Teljesen boldog voltam. 🙂 (Mára már ott tartok, hogy migrénem is csak ritkán van és enyhébb lefolyású, azt meg általában a ciklusom bizonyos időszakában jelentkezik.)

Egyébként visszamentem az orvoshoz, hogy kérjek gluténre allergia vizsgálatot, hogy akkor már orvosilag is igazolt legyen, de mint kiderült, azt csak úgy ripsz-ropsz nem lehet. (Legalábbis akkor ezt mondták.) Vissza kellett volna térni legalább egy fél évre a gluténes táplálkozásra, hogy a szervezetemben újra jelen legyen, mert állítólag csak úgy tudták volna kimutatni. Ezt meg nem vállaltam, örültem, hogy vége a kínoknak, nem tartottam olyan fontosnak a papírt egy olyan dologról, amit elvileg már tudok. 🙂 Mai fejjel visszagondolva azért érdekesnek tartom, hogy egyetlenegy orvos sem (akiknél megfordultam) gyanakodott ételallergiára, egyáltalán, pedig azért ma már nem kell hozzá hosszas kutatómunka, hogy az ember rátaláljon, hogy létezik ilyen tüneteket produkáló gluténérzékenység is.

Alakor búza, az ősbúza

Viszont ami idővel egyre inkább ott motoszkált a fejemben, az a friss, ropogós héjú, rugalmas belsejű kenyér, és hogy hogyan lehetne azt valahogy visszahozni.  Bár addigra már én is teljesen megszoktam a mentesített verziókat, semmi bajom nem volt velük, de mivel férjem időnkét azért hozott haza magának friss ropogós, hagyományos, mennyeien illatozó, szinte még langyos kenyereket, pékárukat, sokszor igencsak erős volt a kísértés, hogy “bűnözzek” pár szelet erejéig. Mert azért valljuk be, hiába van már rengeteg nagyon szuper gluténmentes recept (nekem is van többféle saját kísérletezésű), az azért sosem lesz teljesen olyan állagú, mint a hagyományos társa. A gluténtől, vagyis a sikértől lesz a kenyér olyan, amilyen, viszont gluténmentes alternatíva esetén pont ezt iktatjuk ki. És itt jött képbe az ősbúza. Körülbelül 2 éve fedeztem fel. Azt hiszem Bátyámtól kaptam az első infót, hogy létezik egy olyan búzafajta, amit lehet ki tudok próbálni, de azért nézzek utána. Hát utánanéztem. (Rengeteg helyen olvastam róla, most csak random betettem egy linket, de akit bővebben érdekel, az keresgéljen még bátran.) Kipróbáltam. Először csak félve, aztán mikor éreztem, hogy talán jó lesz, már bátrabban használtam. Ma már ott tartok, hogy szinte minden receptemnek van teljesen gm és alakoros, azaz ősbúzás verziója is. 🙂 

Az utóbbi időben a kenyereimet már jóformán 10-ből 8-szor alakorral készítem, mert szinte ugyanolyan finom, ropogós héjú, puha, rugalmas belsejű kenyeret lehet vele sütni, mint a modern búzákkal és mégsem bánt. 🙂 Mármint engem. 🙂 Alakoros kenyérből is van többfajta receptem, sima, csak alakorlisztes; teljes kiőrlésűvel kevert; maglisztekkel kevert és magos verzió is. Most a teljes kiőrlésűvel és magokkal kevert verziót írom le, mert talán ezeket a hozzávalókat a legkönnyebb beszerezni és a legköltséghatékonyabb is, már ha beszélhetünk ilyenről egy olyan liszt esetében, amelynek kilós ára többszöröse a hagyományosénak…. 

A receptről

A recepthez pár gondolat még. A liszt nagyon hasonlóan működik, mint a hagyományos társa, kicsit tér csak el tőle állagban, színben és gyúrás közben is érezni a különbséget, bár hagyományos liszttel már nagyon régen dolgoztam, így már csak kopottas emlékeimre hagyatkozom. 🙂 🙂 Maga az összeállítás pofonegyszerű. Ha az előírt összes vízmennyiséget hozzágyúrtuk, egy ragacsos, lágy tésztát fogunk kapni, de ez ne rémisszen meg senkit. 🙂 Kelés közben még a magok fognak felvenni vizet.  Ha kevesebb vízzel készítjük, akkor a végeredmény egy tömörebb, szárazabb, keményebb kenyér lesz, amelynek sem élvezeti értéke, sem a tartóssága nem lesz megfelelő (másnapra, harmadnapra még inkább kiszárad). Teljesen jól fagyasztható amúgy, ha tudom, hogy pár napon belül nem fog elfogyni, vagy direkt „előre sütök”, akkor még frissen (ha kihűlt) szeletekre vágom,  lefagyasztom és mindig csak annyi szeletet veszek elő, amennyi épp kell. Felengedve teljesen ugyanolyan lesz, mint amikor betettük a fagyasztóba.
A sütésnél nagyon fontos lépés, hogy nem csak a sütőt, de a tálat is, amelyben sütjük, melegítsük elő magas hőfokra, valamint az első fél órában fedővel együtt süssük a kenyeret. Ettől lesz kellően vastag és ropogós a héja. 🙂 

Na de akkor jöjjön is a recept:

Hozzávalók (kb. 800 g-os kenyér lesz belőle):

• 400 g Alakor ősbúza fehér liszt
• 100 g Alakor ősbúza teljes őrlésű liszt
• 2 ek chiamag
• 2 ek lenmag
• 2 ek szezámmag
• 1 tk cukor
• 2 tk só (rózsaszín Himalája sót használok)
• 25 g friss élesztő
• 350 ml langyos víz

Elkészítés:

1. 1 dl langyos vízbe tegyük bele a cukrot és az élesztőt, futtassuk fel.
2. Amíg az élesztőre várunk, egy keverőtálba keverjük össze a liszteket, magokat, sót.
3. A felfutott élesztőt öntsük hozzá a lisztes keverékhez és kezdjük el gyúrni.
4. A maradék vizet fokozatosan adagoljuk és gyúrjuk az egészet tésztává. Ne ijedjünk meg, egy elég lágy, ragacsos tésztát fogunk kapni, de kelés közben a chia- és a lenmag még vesz fel vizet.
5. Takarjuk le a tálat (a legjobb, ha nedves) konyharuhával, tegyük melegebb helyre és kelesszük duplájára a tésztát.
6. Ha megkelt, vegyünk elő egy fedeles sütőtálat, amelyben majd sütni fogjuk a kenyeret (én a képen látható üvegtetős, hőálló kerámia tálat használom erre a célra) és egy olyan tálat, ami hasonlít a sütőtálhoz (forma és átmérő tekintetében), azt béleljük ki sütőpapírral. 
7. Melegítsük elő a sütőt 260 fokra a fedeles sütőtállal együtt (tetejét is tegyük rá!). A megkelt tésztát tegyük át a sütőpapírral kibélelt tálba. Nem szükséges teljesen átgyúrni újra, amíg átpakoljuk egyik tálból a másikba, addig úgyis “gyúródik”. Hagyjuk újra kelni, míg a sütő bemelegszik.
8. Ha bemelegedett a sütő, tegyük át a meleg sütőtálba a tésztát sütőpapírral együtt, tegyük rá a tetejét, toljuk vissza a sütőbe, a hőfokot vegyük vissza 240 fokra és süssük így 30 percig.
9. Ha letelt a 30 perc, vegyük le a tál tetejét, csökkentsük a hőfokot 220 fokra és süssük még így tető nélkül 20 percig. 
10. Ha letelt ez az idő is, vegyük ki a sütőből és a tálból a kenyeret, tegyük rácsra és hagyjuk ott kihűlni.

Hasznos tipp: én mostanában időt spórolva az összes hozzávalót csak beleszórom a kenyérsütő gépembe (nem kell ilyenkor az élesztőt sem felfuttatni, először a vizet öntöm bele és utána az összes többit, majd a tetejére morzsolom az élesztőt) elindítom a dagasztó-kelesztő funkciót, így az első 5 lépés átugorható, azt a masina elvégzi helyettünk.

Update!

Mostanában már csak teljes kiőrlésű alakor lisztből készítem a kenyeret, a fehéret elhagyom, vagy ritkán megfordítom az arányt. Tehát vagy 500 g teljes kiőrlésű alakor lisztet használok, vagy 400 g teljes kiőrlésűt és 100 g fehéret. A vizmennyiség is változik ebben az esetben, több kell, mivel a teljes kiőrlésű liszt többet vesz fel. Nagyjából 420-450 ml vizet használok. Inkább kicsit lágyabbra gyúrom, mert kelés közben a magok és a liszt is vesz fel vizet.

*Férjem szerint nem sikerült! 😀 😀