Őszibarackos-szilvás-szedres galette
Galette, azaz francia pite. Annyiban egyszerűbb, mint a hagyományos pite, hogy nem kell piteforma hozzá, mert a tésztát csak kinyújtjuk, megtöltjük és ráhajtogatjuk a széleit. A nyári időszakban (is) szeretek pitéket sütni, mert sok friss finom gyümölcs elérhető olyankor, amiket kedvem szerint variálhatok, és mert viszonylag hamar elkészül.
Ezt a diós pitetésztát megálmodtam magamnak. 🙂 Az ötletet és ihletet a – többnyire karácsonykor sütött – vaníliás kifli vagy diós kifli (ki, hogy ismeri) adta, ugyanis Anyukám pár hete az unokáknak készített, csak most keksz formában. Maga a diós ízvilág nekem nagyon bejön, így arra gondoltam, hogy kéne alkotni egy teljesen gluténmentes, diós alapú, nyújtható pitetésztát és azt tölteni meg sok finom gyümölccsel. Kicsit most nélkülözni akartam a mostanság nagy kedvencemmé vált Alakor ősbúzalisztet, hogy valóban teljesen gluténmentes legyen.
Vaj (növényi) vs kókuszolaj
Sütés téren inkább a zsiradék (volt) a nagy dilemmám. Hogy mit is használjak. Az alapanyagok választásánál, felhasználásánál elsősorban az egészségünk a fő szempontom, fontosnak tartom, hogy amit megeszünk, az a szervezetünk hasznára válljon, az egészségünk megőrzését segítse. Emellett persze az is lényeges, hogy ne csak nekünk, embereknek legyen jó, hanem a környezetünket se károsítsuk vele, mert hát hiába tűnik közhelynek, mégiscsak mi vagyunk felelősek a bolygónk jólétéért is. Néha azonban ennek a win-win helyzetnek a megtalálása elég nehéz feladatnak bizonyul, főleg ha az ember jobban beleássa magát az alapanyagok “kivesézésébe” és ezek mellett még ráadásul egyéb szempontok is számítanak, mint pl. megfelelő íz, állag, halmazállapot… stb. kérdése. Na meg persze, hogy finom legyen! 🙂
Zsirdékok
Mielőtt áttértem volna a 80%-os mindenmentességre addig jóformán mindent vajjal sütöttem. Az tűnt a legkézenfekvőbbnek és amúgy szeretem is az ízét. 🙂 Aztán mikor elkezdtem a vaj alternatíváit keresni, na akkor lettem csak igazán bajban. 🙂 Belefutottam én is a vaj-margarin kérdéskörbe, ami egy örökzöld téma. Kis kutatómunka után azonban kiderült, hogy a mai margarinok már egyáltalán nem olyan egészségtelenek. Bár ezt így fura volt leírni, mert azért nem is egészsésges, mégiscsak egy ultrán feldolgozott élelmiszer, de azért nem a műanyag kategória, legalábbis nem minden fajtája, mint sokan híresztelik. Elsősorban a gyártási technológia fejlődése miatt is „ugorhatott” egy kicsit jobb kategóriába, másodsorban ma már mindenféle vitaminokkal dúsított fajtákat is lehet találni a boltok polcain. (Már egy ideje én is szoktatom magam a gondolathoz 🙂 ) Aztán betört a kókuszzsír/olaj őrület. (Állagát tekintve nyáron olaj, mert melegben folyékony lesz, télen zsír, mert hűvösben megszilárdul. 🙂 ) Az elején kikiáltották a legegészségesebb zsírok egyikének, mára meg már olyan kutatások is napvilágot láttak, hogy csak okosan a kókuszzsírral, mert azért az sem csodaszer. Persze hozzá kell tennem, hogy kókuszzsír és kókuszzsír között óriási különbségek lehetnek, itt is sok múlik azon, hogy hogy, milyen technológiával állítják elő. Szóval ember legyen a talpán, aki a rengeteg információ között kiigazodik és határozottan el tudja dönteni, hogy mi is az igazság… Mindegyik zsírfajtáról lehet jót is, rosszat is mondani, úgyhogy szerintem mindenki saját belátása – életmódja, allergiája, meggyőződése… stb. – szerint döntsön, hogy mit használ. Mivel én – mint azt már korábban is írtam – a növényi alapú táplálkozásra elsősorban az egészségünk miatt tértem át, így igyekszem minden alapanyagcsoportról a leghitelesebb forrásból tájékozódni, így biztos még lesz dolgom az olajok, zsírok témakörrel is. 🙂
Mindenmentesség kérdése – kis kitérő 🙂
Egyébként többek között azért is csak 80%-os és nem 100%-os mindenmentes a blog alcíme, mert szinte mindnekinek más jelent a mindenmentesség. Nekem alapjában véve azt, hogy gluténtól és állati eredetű hozzávalóktól mentes receptetek gyártok, de például ha alakor lisztet használok, akkor az már nem teljesen gluténmentes. Használok mindenféle magokat, dióféléket is, de sokaknak például allergia miatt ezek sem férnek bele a diétába, tehát nekik az a mindenmentes, ha azokat is elhagyják. Ami meg talán még fontosabb a cukor. Alapjában véve szerintem a mindenmentességet a legtöbben a cukor elhagyására is értik; nos én azért használok időnként cukrot. Bár nem a finomított fehére, hanem barna nádcukrot, de ez ettől még cukor. Nagyon törekszem a csak természtesen édesítők használatára, de nem mindig azzal dolgozom – egyelőre. 🙂
A galette tésztámat kétfajta zsiradékkal, hagyományos (bio) vajjal, margarinnal és kókuszzsírral is tesztelgettem (az összhasonlítás miatt is, hogy legyen tapasztalatom). A zsírszázalékok figyelembevételével módosulnak az arányok, mert ugye mind a három eltérő mértékben zsírosak. A kókuszzsír a leginkább, az 100% zsír/olaj, a vaj olyan 80-82% közötti és a margarin a legkevésbé zsíros, az “csak” 70% körüli. A vaj és a margarin között nincs akkora nagy különbség sem állagban sem zsírosságban, úgyhogy nagyjából egy az egyben lehet helyettesíteni egymással, vagy maximum 10%-kal (jelen receptnél 10 g-mal) többet tegyünk margarinból, ha azt használunk. A vaj és kókuszzsír között azonban elég nagy a különbség – zsírosságban, állagban és ízben egyaránt – ezért próbálgattam ezzel a kettővel, főleg az utóbbival, hogy aki teljesen növényi alapúra szeretné (mint én is :)), annak is legyen egy alternatíva. Végeredmény szempontjából nekem (és a családnak is 😉 ) mindhárom ízlett, számottevő különbségeket nem éreztem. Talán mintha a kókuzszsíros változatban erősebben érződe a diós íz, de ezt lehet csak nekem tűnt fel. 🙂
Magáról a tésztáról még csak annyit, hogy bármelyik zsiradékkal is készítjük, azért ez egy kicsit törősebb linzer jellegű tészta lesz a gluénmentes lisztek miatt, szóval nem kell megijedni, ha nem tudjuk szépen felhajtogatni a széleket.
Megjegyzések:
A) A profik szerint a jó pitetészta készítésnek két aranyszabálya van: 1) minden alapanyag legyen hideg (még a kezüket is lehűtik); 2) gyorsaság. Ezekre azért van szükség, mert a melegtől (kezünk melegétől is gyúrás közben) a zsiradék nagyon felolvadhat, amitől meg szétesik a tészta.
B) A fenti állítás inkább a vajas-margarinos verzióra vonatkozni, a kókuzszsír ha nagyon hideg, akkor az nagyon kemény is, és azt nem lehet úgy morzsolni, gyúrni, mint a vajat/margarint, ezért hozzá a szobahőmérsékletet ajánlom.
Hozzávalók:
Tészta:
- 110 g / 1 bögre zabpehelyliszt (gluténmentes)
- 80 g / 1/2 bögre fehér rizsliszt
- 30 g / 1/4 bögre tápiókakeményítő
- 30 g / 1/4 bögre finomra őrölt dió
- 2 ek kókuszvirág cukor
- 80 g / 1/2 bögre hideg margarin – VAGY 60 g szoba-hőmérsékletű kókuszolaj (azaz nem folyós, de nem is teljesen kemény)
- 5 ek jéghideg víz (én rendes kanalas mércét használok, de aki csak egy random otthoni evőkanalat, akkor eltérhet a mennyiség!)
Töltelék:
- 4-5 db őszibarack
- 6-7 db szilva
- kb. 130 g / 1 bögre szeder
- 2 ek tápióka keményítő
- 1/4 tk őrölt fahéj
- 1/4 tk vanília őrlemény
- 1-2 ek kókuszvirág cukor + 1 a tetejére (opcionális a cukrozás, ízlés és a gyümölcsök savanyúságától függő)
Elkészítés:
- Melegítsük elő a sütőt alsó-felső fokozaton 200 fokra.
- A száraz hozzávalókat keverjük össze egy tálban (lisztek, dió, cukor), majd morzsoljuk bele a vajat/tegyük hozzá a kókuszszírt. Kezdjük el gyúrni.
- A vizet kanalanként adagoljuk a keverékhez, mindig csak egyet-egyet, közben folyamatosan gyúrjuk és ha összeállt formázható tésztává, akkor jó.
- Tegyük a hűtőbe a tésztát kb. 10-15 percre, vagy amíg előkészítjük a gyümölcsöket, hogy a vaj kicsit visszahűljön. Kókuszzsír esetében nem tettem a tésztát a hűtőbe, egyből kinyújtottam (két sütőpapír között), mert a kókuszzsír nagyon keményre köt hidegben, így a hűtőből kivéve nem lehet kinyújtani.
- Tegyük egy keverőtálba a szedret, az összevágott szilvát és barackot, majd keverjük össze a fűszerekkel, cukorral és a keményítővel.
- Vegyük ki a tésztát a hűtőből és két sütőpapír között nyújtsuk ki kb. 2-3 mm vastagságú kör formára (vagy ahhoz hasonlóra 🙂 ).
- Halmozzuk a közepére a gyümölcsöket, ügyeljünk arra, hogy maradjon annyi széle, amit fel tudunk majd hajtani. (Lásd képen.) Ne ijedjünk meg, törhet a tészta! Hintsük meg a tetejét az 1 ek cukorral (elhagyható) és hajtogassuk fel a széleket.
- Tegyük át sütőpapírostól egy tepsire és süssük 30-35 percig, vagy amíg kap egy szép barnás színt.